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Le canard de Barbarie,  un barbare au bon goût !
Le canard de Barbarie, un barbare au bon goût !

Le canard de Barbarie n’est pas seulement l’animal utilisé par le Canard Goulu, il est également réputé pour le goût unique de son foie gras.

« Le chef Jean-Luc Boulay du restaurant le Saint-Amour à Québec fait des tests à l’aveugle chaque année et il nous donne toujours la meilleure note », soutient Sébastien Lesage, propriétaire de la ferme artisanale Le Canard Goulu.

Il existe des dizaines de variétés de canard, mais le Musqué (son autre nom), s’est imposé de lui-même alors qu’il était le seul animal produit par un couvoir québécois lors du lancement de la ferme artisanale, en 1997.

Malgré le choix imposé, les artisans du Canard Goulu ont rapidement découvert les grandes qualités de l’animal.

Un canard avec beaucoup de viande

Chez le canard de Barbarie, le mâle peut facilement atteindre 3,5 kg de chair tandis que la femelle va plutôt peser 1,8 kg.

« Ce qui est intéressant avec le canard de Barbarie, c’est qu’on peut en manger sans se culpabiliser. La viande du canard de Barbarie contient beaucoup de fer et est très maigre,  son gras contient énormément de mono et de poly insaturés (omégas 3, 6 et 9) qui sont considérés comme de bons cholestérols. Il n’y a donc aucune raison de s’en passer ! », ajoute le propriétaire du Canard Goulu.

Un canard à l’air vilain

Mais où est situé ce pays appelé la Barbarie dont se réclame ce canard à la chair savoureuse?

En fait, son nom n’est pas tiré de sa terre d’origine, mais plutôt de son apparence et de son mode d’accouplement. En effet, le visage du mâle est couvert de caroncules (peau rougeâtre comme une crête de coq) qui lui donne un air un peu vilain.

Ainsi, la grande différence de grosseur entre le mâle et la femelle, combinée à ses grosses griffes et son air vilain ont donné le nom de « Barbarie » à ce canard originaire de l’Amérique du Sud.

« Lors de l’accouplement, le mâle monte sur la femelle deux fois plus petite que lui avec un air maladroit et un peu épeurant. Comme les ébats sexuels sont difficiles, ils peuvent avoir l’air un peu barbares », ajoute M. Lesage.

Un canard qui se gave

Parmi les qualités du canard élevé par la ferme artisanale le Canard Goulu, il ne faut pas négliger le fait qu’il est possible de le gaver et donc, de produire du foie gras. Outre les oies et le canard Mulard, le mâle du canard de Barbarie est le seul autre oiseau qui se gave.

Ainsi, après deux semaines de gavage, il donne un beau foie gras de plus ou moins 500 grammes.

Le canard Mulard plus populaire

Avec le temps, le Canard Goulu est passé maître dans l’art de l’élevage du canard de Barbarie. Pourtant, l’animal que l’on retrouve le plus souvent dans nos assiettes est plutôt le canard Mulard.

« Le canard Mulard est un croisement entre le mâle de Barbarie et la femelle Pékin. S’il est plus petit et moins en chair, il produit toutefois de plus gros foies gras. Cette facilité à produire du foie gras explique sa grande popularité dans le monde du canard gavé », souligne Sébastien en précisant qu’il ne doit pas être confondu avec le canard « Malard », un oiseau sauvage à la tête verte.

Le canard de l’avenir

Le Canard Goulu demeure toujours à l’affût des nouvelles tendances pour améliorer et développer ses produits.

En ce sens, depuis un an, la ferme artisanale effectue des tests pour évaluer la pertinence d’élever et gaver le canard Mulard.

L’objectif? Améliorer le rendement de production sans compromis pour les standards de qualité que s’imposent les artisans du Canard Goulu.

À la fin des tests, l’entreprise devra prendre une décision importante, car il est difficile d’élever conjointement deux variétés de canard.

Le choix ne sera pas facile à faire.

En plus de produire en moyenne 100 grammes de foie gras supplémentaire, le Mulard s’élève plus rapidement, soit en 10 semaines comparativement à 12 pour le Barbarie. En contrepartie, le Mulard produit moins de viande.

« Certains chefs prétendent que le Mulard a plus de goût et est plus onctueux. Par contre, Jean-Luc Boulay nous donne toujours la meilleure note avec notre produit de Barbarie. Nous aurons une grande décision à prendre prochainement», conclut le propriétaire du Canard Goulu, Sébastien Lesage.

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