Le foie gras en trois cuissons

Le foie gras en trois cuissons

Comment voulez-vous cuire votre foie gras?

Il existe plusieurs méthodes pour cuire du foie gras. Si vous aimez cuisiner ou si vous avez l’impression que la technique de cuisson suprême se nomme «restaurant», ce texte est pour vous!

Que ce soit au bain-marie, au torchon ou au sel, rien n’est impossible à celui qui ose.

Voici trois variantes de cuisson qui vous permettront de régaler vos invités ou votre douce moitié.

 

Au bain-marie

Laissez reposer votre foie gras cru entier à température ambiante avant de le déveiner. Une fois cette étape terminée, salez et poivrez  votre foie gras, puis moulez-le dans une terrine en terre cuite ou en plastique.

Faites un bain-marie dans un plat contenant de l’eau. Déposez la terrine dans ce plat avant de le mettre au four préalablement chauffé à 350°F. Il faut que l’eau soit à ras bord de la terrine, sans qu’elle tombe dedans. (Au 2/3)

Petit indice pour le temps de cuisson: comptez 20 minutes pour 500 grammes.

Assurez-vous que le foie gras est bien cuit en le piquant à l’aide d’une lame de couteau. Si cette dernière en ressort tiède, il est temps de sortir le bain-marie du four.

Pour ceux qui préfèrent la précision d’une sonde, notez que le coeur du foie gras est considéré comme mi-cuit lorsqu’il atteint une température de  45° à 50°C.

Une fois que vous avez atteint la cuisson recherchée, laissez refroidir au moins 24h avant de déguster.

Au torchon

Une fois que le foie gras est à température ambiante et qu’il est déveiné, assaisonnez-le avec du sel et du poivre. Vous pouvez même ajouter un alcool au goût. Après avoir fait mariner le tout pendant au moins 30 minutes, placez le foie gras sur un torchon propre pour le rouler et le ficeler aux extrémités avec de la corde à boucher. Il faut y aller sur toute la longueur, un peu comme vous le feriez pour un saucisson.

En parallèle, faites bouillir une casserole d’eau salée ou de bouillon de canard salé pour y plonger votre baluchon. Portez de nouveau à ébullition jusqu’à l’apparition des premiers bouillons. (Eau frémissante et non bouillante)

Arrêtez la cuisson, couvrez et laissez refroidir à température ambiante pendant environ une heure.

Lorsque le foie gras est refroidi, réservez une nuit au réfrigérateur.

Il ne reste qu’à savourer!

Au gros sel

Saviez-vous qu’il est possible de cuire un foie gras…sans cuisson? Prenez un foie gras cru et poivrez-le après avoir pris le temps de le déveiner. Ensuite, enroulez le foie gras avec un film alimentaire (cellophane) avant de le faire reposer au réfrigérateur pendant une heure afin de le faire durcir.

En sortant le foie gras du réfrigérateur, enlevez le film alimentaire et enroulez-le dans du coton à fromage.

C’est maintenant le temps de le coucher dans un lit de gros sel et de le couvrir au complet. Le sel cuira le foie pendant 48h au réfrigérateur. Lorsque cette étape est terminée, sortez le foie de son lit de gros sel et retirez le coton à fromage

Ensuite, il ne reste plus qu’à choisir votre accompagnement préféré avant de déguster.

Puisqu’il n’y a pas vraiment de cuisson, mangez le foie gras dans les deux ou trois jours suivant sa préparation.

Vous aurez compris qu’il faut prévoir cette recette plusieurs jours d’avance afin de ne pas être pris au dépourvu.

 

Bonne dégustation!