Le Canard du réveillon Goulu

Le Canard du réveillon Goulu

Nombre de portions

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 canette de Barbarie Goulu
  • 8 tranches de bacon
  • 1 oignon
  • 1 citron
  • ½ tête d’ail
  • Huile d’olive
  • Sel de mer fin et poivre du moulin

Ingrédients pour la sauce

  • 2 suprêmes de canette passés au hachoir (avec la peau) ou 1 paquet de boulettes de canard haché Goulu avec 1 c. à soupe de chapelure
  • 100 g de chorizo ou de merguez (les boyaux enlevés)
  • 75 g d’abricots séchés
  • 75 g de pistaches écalées
  • 1 pomme verte avec la pelure
  • Zeste d’un citron
  • 1 poignée de persil haché
  • 2 à 3 c. à soupe de sauge hachée ou d’estragon frais
  • Sel et poivre

Ingrédients pour la farce

  • Jus de cuisson du canard
  • Garniture du canard cuit
  • Bacon cuit sur le canard
  • 60 ml de cidre de glace
  • 500 ml de fond de canard
  • Quelques branches de romarin frais
  • 2 tomates

Préparation

  • Préchauffer le four à 330°F.
  • Saler et poivrer l’intérieur du canard, le farcir avec l’oignon coupé en quatre, le citron coupé en quatre et la demi-tête d’ail.
  • Arroser généreusement l’intérieur du canard avec de l’huile d’olive.
  • Attacher les pattes avec un bout de ficelle pour retenir les légumes à l’intérieur.
  • Recouvrir le canard avec les tranches de bacon et enfourner, à découvert, pendant 1 heure 30 minutes.
  • À noter que la farce pourrait être préparée à ce moment.
  • Retirer le bacon (le réserver au frigo pour la sauce).
  • Arroser généreusement le canard avec son jus et cuire encore 1 heure, à découvert.
  • Si nécessaire, terminer la coloration du canard en mettant le four à « broil » quelques minutes.
  • Surveiller son canard ! Mettre le canard sur une planche ou dans une assiette de service.
  • Idéalement, laisser reposer 1 heure avant de servir. Pendant ce temps, préparer la sauce.

Préparation pour la sauce

  • Retirer de la rôtissoire le jus de cuisson du canard et le réserver.
  • Retirer l’oignon, le citron et l’ail contenus à l’intérieur du canard et placer cette garniture dans le plat de cuisson du canard.
  • Y ajouter le bacon qui a cuit sur le canard.
  • aire revenir le tout sur le feu afin de pincer les sucs.
  • Déglacer avec le cidre. Ajouter le fond, le romarin et les tomates coupées en gros morceaux.
  • Faire réduire de moitié en écrasant la garniture (cela donnera du corps à la sauce).
  • À l’aide d’une cuillère, dégraisser le jus de cuisson réservé et verser ce jus dans la sauce.
  • Passer la sauce dans un tamis fin en prenant soin de bien presser la garniture.
  • Donne environ 500 ml de sauce.

Préparation pour la farce

  • Note : la farce peut-être préparée à l’avance ou pendant la première heure et demie de cuisson du canard.
  • Hacher la viande et mélanger avec la chair à saucisse. Ajouter les abricots hachés finement, les pistaches légèrement concassées, la pomme râpée, le zeste du citron et les herbes hachées.
  • Saler et poivrer.
  • Étendre un grand rectangle de papier d’aluminium sur le plan de travail et l’huiler légèrement.
  • Y étendre la farce de façon à pouvoir former un boudin.
  • Refermer le papier et serrer les extrémités afin de bien entasser la viande.
  • Cuire au four juste à côté du canard pendant 1 heure (dernière heure de cuisson du canard).