Suprêmes grillés en salade tiède aux endives

Suprêmes grillés en salade tiède aux endives

Ingrédients

  • 4 suprêmes de canette de Barbarie Goulu
  • 2 mangues jaunes mûres, épluchées et coupées en deux
  • 4 grosses endives blanches coupées en deux
  • 1 botte de menthe fraîche hachée
  • 1 à 2 piments forts hachés sans les pépins (au goût)
  • Jus d’un citron

Préparation

  • Enlever la peau des suprêmes.
  • Couper la peau en petits dés.
  • Déposer les dés dans une casserole et les faire fondre pour qu’ils deviennent croustillants et dorés. À l’aide d’un tamis, égoutter les fritons (dés) et récupérer la graisse fine.
  • Préchauffer le gril au maximum en gardant une zone à feu très faible. Saler et poivrer les suprêmes puis les marquer sur le gril de chaque côté environ 3 minutes.
  • Réserver dans la zone à feu plus faible pour une cuisson d’environ 6 minutes.
  • Pendant la cuisson des suprêmes, arroser légèrement les endives et les mangues de graisse fine fondue, saler et poivrer chaque morceau et marquer sur le gril.
  • Déposer sur une planche et donner quelques coups de couteau dans ces derniers, mettre dans un saladier et y ajouter la menthe, le piment et le jus de citron.
  • Déposer les suprêmes cuits sur une planche et les couper en fines tranches, ajouter ces aiguillettes dans le saladier, ajouter aussi les fritons et 2 à 3 cuillères à soupe de graisse fine fondue. Touiller le tout.
  • Dressage
  • Répartir de façon égale dans 4 assiettes.