Tataki de magrets aux champignons sauvages

Tataki de magrets aux champignons sauvages

Nombre de portions

4

Ingrédients

  • 2 magrets de canard de Barbarie Goulu
  • 8 huîtres cuites vapeur 10 minutes et ouvertes après cuisson.
  • 2 c. à soupe d’estragon frais haché
  • 1 c. à soupe de persil plat haché
  • 100 g de champignons sauvages mélangés frais ou de shitakés coupés en gros morceaux
  • 2 c. à soupe d’échalote française coupée finement
  • 6 c. à soupe de graisse fine de canard (qui peut être récupérée de la peau fondue des magrets)
  • 3 c. à soupe de sauce soya
  • 2 c. à soupe de vin blanc
  • 2 c. à soupe de vinaigre de xérès ou de vin rouge
  • 1 petit piment oiseau frais ou séché, haché finement
  • Jus de ½ citron
  • Fleur de sel et poivre du moulin
  • ½ magret de canard fumé entier congelé

Chapelure pour les huîtres

  • 100 g de farine
  • 1 oeuf
  • 2 c. à soupe de lait
  • 100 g de chapelure Panko

Pour la poussière de canard fumé

  • Préchauffer le four à 200°F. À l’aide d’une râpe très fine, râper le magret fumé encore congelé directement au-dessus d’une plaque allant au four.
  • Enfourner environ 10 minutes. Réserver dans un endroit sec à l’abri de l’humidité. Peut se garder plusieurs jours.

Pour les magrets

  • Enlever la peau et détacher le filet de chaque magret.
  • Réserver les filets pour une autre utilisation. Couper les magrets en deux, sur le sens de la longueur. Dans une assiette, mélanger les herbes hachées.
  • Assaisonner les magrets avec la fleur de sel et quelques tours de poivre du moulin. Dans une poêle, faire fondre 1 c. à soupe de graisse fine de canard et y saisir la viande, à feu vif, 1 minute de Chaque côté.
  • Retirer, puis rouler dans les herbes.
  • Réserver. Dans la même poêle, à feu vif, faire sauter les morceaux de champignons.
  • Ajouter les échalotes et le piment.
  • Cuire 1 minute et déglacer avec le vin blanc.
  • Fermer le feu et ajouter la sauce soya, le vinaigre de xérès et le jus de citron.
  • Placer dans un bol et ajouter 5 c. à soupe de graisse fine de canard ainsi que 1 à 2 pincées d’herbes restantes.
  • Réserver.

Pour frire les huîtres

  • Passer chaque huître dans la farine, puis dans le mélange d’oeuf et de lait et finalement dans la chapelure.
  • Frire rapidement dans une huile à 360°F.
  • Déposer sur un papier absorbant.
  • Assaisonner avec la poussière de canard fumé ou un peu de fleur de sel.

Dressage

  • Couper le tataki en tranches de ± 3 mm d’épaisseur et placer les morceaux de viande dans les assiettes.
  • Assaisonner de fleur de sel et déposer les champignons.
  • Remuer la vinaigrette et ajouter quelques gouttes de cette dernière sur la viande.
  • Placer les huîtres sur la viande.