Terrine de foie gras au naturel

Terrine de foie gras au naturel

Nombre de portions

1kg de foie gras

Ingrédients

  • 2 foies gras frais Goulu (de + ou - 500 g)
  • 18 g de sel de mer fin
  • 4 g de poivre blanc
  • 2 g de sucre
  • 30 ml de Cognac
  • 30 ml de Sauternes

Préparation

  • Faire tempérer les foies gras 1 heure avant de le travailler.
  • Repérer les canaux biliaires reliant les 2 morceaux de chaque foie (en-dessous du foie) puis séparer les 2 parties de chacun des foies.
  • À l’aide du dos d’une cuillère et de ses doigts, retirer la majeure partie des veines contenues dans le morceau principal de chacun des foies gras. Les foies vont se briser un peu. Placer les foies gras dans un récipient creux.
  • Assaisonner sur toutes les faces avec la totalité des ingrédients.
  • Recouvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 6 heures.
  • Préchauffer le four à 250°F. Placer les foies gras marinés dans la terrine (contenant en terre cuite) en prenant soin de bien les tasser avec la paume de la main.
  • Mettre le couvercle et enfourner en plaçant la terrine dans un plat creux rempli d’eau chaude à mi-hauteur de la terrine (principe du bain-marie).
  • Cuire pendant 1 heure 30 minutes (la température interne du foie gras devrait atteindre 58°C).
  • Dès la sortie du four, plonger la terrine dans une bassine d’eau glacée afin de figer le gras. Dans un contenant, verser l’excédent de gras fondu et le réserver pour le lendemain.
  • Réfrigérer la terrine en plaçant la presse sur le dessus pour la durée d’une nuit. La presse créera du poids et compactera la terrine. Le lendemain, retirer la presse de la terrine.
  • Cette étape sera facilitée si la terrine est sortie du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant. Nettoyer les rebords de la terrine, fondre le gras récupéré la veille puis le verser sur la terrine.