Velouté de lentilles au foie gras

Velouté de lentilles au foie gras

Nombre de portions

4

Ingrédients

  • ± 170 g (2 tranches) de foie gras Goulu
  • 250 g de lentilles vertes du Puy (important d’utiliser la variété « du Puy »)
  • 1 carotte coupée en petits cubes
  • 1 blanc de poireau ciselé
  • 1 branche de céleri coupée en cubes
  • 500 ml de fond de canard Goulu
  • 400 ml d’eau
  • 100 ml de vin blanc sec
  • 4 c. à soupe de crème 35%
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 1 oignon
  • 2 clous de girofle
  • 1 feuille de laurier frais
  • Sel, poivre et fleur de sel
  • Ciboulette
  • Huile parfumée à la truffe
  • Lait (facultatif)

Préparation

  • Rincer les lentilles et les verser dans une casserole.
  • Couvrir d’eau froide et porter à ébullition 3 minutes.
  • Égoutter et réserver dans un bol.
  • Dans une casserole avec une noix de beurre, faire suer la carotte, le poireau et le céleri. Mouiller avec le vin et laisser cuire 2 minutes. Ajouter les lentilles, le fond de canard et l’eau.
  • Ajouter l’oignon piqué des clous de girofles ainsi que la feuille de laurier. Porter à ébullition.
  • Couvrir et cuire de 25 à 30 minutes à feu doux. Saler, poivrer.
  • Retirer l’oignon et la feuille de laurier.
  • Passer au mélangeur afin d’obtenir un velouté onctueux.
  • Incorporer la crème et le beurre et mélanger à nouveau. Passer le tout au tamis. Si nécessaire, éclaircir avec du lait. Rectifier l’assaisonnement. Couper le foie gras en petits dés.
  • Disposer les dés de foie gras dans le fond des bols, ajouter la fleur de sel sur le foie gras.
  • Verser le velouté bien chaud dans les bols. Sa chaleur va cuire le foie gras.
  • Ajouter la ciboulette. Agrémenter d’un trait d’huile parfumée à la truffe juste avant de servir.