Connaissez-vous le canard ?

CANARD DE PÉKIN

Canard originaire de Chine introduit en Amérique en 1873. Canard classique utilisé en cuisine asiatique, mais qui ne produit pas de foie gras.

CANARD MULARD

Canard issu d’un croisement entre un canard de Barbarie mâle et une cane de Pékin. Ce canard produit du foie gras, mais ne peut se reproduire.

CANARD DE BARBARIE

Canard aussi appelé canard Musqué, il est bien en chair (peut nourrir jusqu’à 8 personnes) et donne un beau foie gras. C’est le canard que nous élevons au Canard Goulu. La viande de canard offre de belles qualités nutritionnelles. Sa chair est extrêmement riche en vitamine B, contient beaucoup de protéines et sa teneur en fer est supérieure à celle des autres volailles. Le canard de Barbarie est peu calorique d’autant plus que la majeure partie de son gras est contenue dans la couche située sous la peau. Il est donc très facile, pour les personnes qui le désirent, de retirer cette couche avant ou après cuisson. À noter que cette graisse est naturellement riche en acides gras polyinsaturés (oméga 3 et oméga 6) et en acides gras monoinsaturés qualifiés de « bon cholestérol ». (Voir plus bas : Graisse fine)

CANETTE

Femelle du canard de Barbarie qui est deux fois plus petite que le mâle, d’où le nom «canette». Elle sert facilement 4 personnes.

MAGRET

Le terme «magret» est réservé à la poitrine d’un canard qui a été gavé.

SUPRÊME

Si le canard n’a pas été gavé, sa poitrine se nomme «suprême».

CONFIT

Le confit est une viande qui a longuement cuit dans son propre gras. La viande est alors extrêmement tendre. De façon classique, nous retrouvons les cuisses de canard confites.

FOIE GRAS

Le foie gras est le foie (organe) du canard après le processus de deux semaines de gavage, ce n’est pas le résultat d’une recette. Un foie gras a deux lobes. Il pèse habituellement entre 500 et 600 grammes.

BLOC DE FOIE GRAS

Le «Bloc de foie gras» du Canard Goulu est un produit de foie gras prêt à manger, résultant d’un mélange de différents foies gras, broyés et émulsionnés ensemble. C’est un produit parfait à tartiner.

FOIE GRAS AU TORCHON

Le «foie gras au torchon» est un produit prêt à manger résultant d’une recette traditionnelle de foie gras enveloppé dans un linge de coton et poché alors dans un  bouillon de canard, de là l’expression «au torchon».

GRAISSE FINE

La «graisse fine» est la graisse de canard fondue et filtrée, idéale pour cuisiner, pour son goût extraordinaire ainsi que ses vertus nutritionnelles, graisse riche en gras mono et poly insaturés. Elle est ainsi plus proche de l’huile d’olive que du beurre ou du gras animal.

 

AG saturés

AG mono*

AG poly*

Graisse fine

33%

49%

13%

Huile d’olive

14%

73%

10%

Beurre

63%

26%

4%

* mono = monoinsaturés
* poly= polyinsaturés

Aussi, la graisse fine de canard tolère mieux la chaleur que le beurre : son point de fumée étant plus élevé. En effet, à haute température, le beurre brûle rapidement tandis que la graisse fine résiste à ces fortes températures.

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