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Canard du réveillon GOULU

NOMBRE DE PORTIONS

Pour 6 à 8 personnes

INGRÉDIENTS

  • 1 canard entier GOULU
  • 8 tranches de bacon
  • 1 oignon
  • 1 citron
  • ½ tête d’ail
  • Huile d’olive
  • Sel de mer fin et poivre du moulin

POUR LA FARCE

  • 1 paquet de galettes de canard haché GOULU
  • 1 c. à soupe de chapelure
  • 100 g de chair de saucisses (chorizo ou merguez)
  • 75 g d’abricots séchés hachés
  • 75 g de pistaches écalées concassées
  • 1 pomme verte râpée, avec la pelure
  • Zeste d’un citron
  • 1 poignée de persil haché
  • 2 à 3 c. à soupe de sauge hachée ou d’estragon frais
  • Sel et poivre

POUR LA SAUCE

  • Jus de cuisson du canard
  • Garniture du canard cuit
  • Bacon cuit sur le canard
  • 60 ml de cidre de glace
  • 500 ml de fond de canard
  • Quelques branches de romarin frais
  • 2 tomates

PRÉPARATION

  • Préchauffer le four à 330°F.
  • Saler et poivrer l’intérieur du canard, le farcir avec l’oignon coupé en quatre, le citron coupé en quatre et la demi-tête d’ail.
  • Arroser généreusement l’intérieur du canard avec de l’huile d’olive.
  • Attacher les pattes avec un bout de ficelle pour retenir les légumes à l’intérieur.
  • Recouvrir le canard avec les tranches de bacon et enfourner, à découvert, pendant 1 heure 30 minutes.
  • Pendant ce temps, préparer la farce (voir ci-bas).

POUR LA FARCE

  • Mélanger le canard haché et la chair de saucisses.
  • Ajouter le reste des ingrédients. Saler et poivrer.
  • Étendre un grand rectangle de papier d’aluminium sur le plan de travail et l’huiler légèrement.
  • Y étendre la farce de façon à pouvoir former un boudin.
  • Refermer le papier et serrer les extrémités afin de bien entasser la viande.

APRÈS 1H30 DE CUISSON

  • Sortir le canard du four.
  • Retirer le bacon et le réserver au frigo pour la sauce.
  • Ajouter la farce aux côtés du canard.
  • Arroser généreusement le canard avec son jus et cuire encore au moins 1 heure, à découvert.
  • Si nécessaire, terminer la coloration du canard en mettant le four à « broil » quelques minutes.

POUR LA SAUCE

  • Une fois la cuisson terminée, retirer de la rôtissoire le canard et son jus de cuisson. Réserver.
  • Retirer l’oignon, le citron et l’ail contenus à l’intérieur du canard et placer cette garniture dans le plat de cuisson du canard.
  • Y ajouter le bacon qui a cuit sur le canard.
  • Faire revenir le tout sur le feu afin de pincer les sucs.
  • Déglacer avec le cidre. Ajouter le fond, le romarin et les tomates coupées en gros morceaux.
  • Faire réduire de moitié en écrasant la garniture (cela donnera du corps à la sauce).
  • À l’aide d’une cuillère, dégraisser le jus de cuisson réservé et verser ce jus dans la sauce.
  • Passer la sauce dans un tamis fin en prenant soin de bien presser la garniture.
  • Servir dans un saucier.

ASTUCES

  • Idéalement, laisser reposer le canard environ 1 heure avant de déguster.
  • Surveiller le canard pendant la cuisson! Il se peut que cela prenne plus ou moins de temps avant d’obtenir la cuisson parfaite. Indice : les cuisses se détacheront facilement lorsque cuites à point.
  • Pour servir 4 personnes, vous pouvez choisir une canette au lieu du canard. Ajustez alors les autres ingrédients et prévoir une cuisson de 2 heures.

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