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Canard entier à l’orange

NOMBRE DE PORTIONS

Pour 6 à 8 personnes

INGRÉDIENTS

POUR LA FARCE

  • 1 oignon coupé en 2
  • 1 citron coupé en 2
  • 2-3 branches de thym
  • 1 branche de romarin
  • 2 gousses d’ail
  • L’écorce d’une orange

POUR LA GARNITURE

  • 4 carottes coupées en tranches ou en juliennes
  • 4 panais en tranches ou juliennes
  • 4 pommes de terre en quartiers
  • Persil (au goût)
  • Ciboulette (au goût)

POUR LA SAUCE

  • 1 carotte en dés
  • 1 céleri en dés
  • 1 oignon en dés
  • 2 oranges en quartier avec l’écorce + le restant de l’orange de la farce
  • 75 ml de Marsala ou Grand Marnier
  • 1 l de fond de canard

PRÉPARATION

  • Préchauffer le four à 350°f.
  • Dans une rôtissoire, faire un lit d’oignons émincés, y déposer le canard.
  • Frotter la peau du canard avec le sel.
  • Farcir le canard avec l’oignon, le citron, le thym, le romarin, l’ail et l’écorce d’orange.
  • Placer le canard au four à découvert.
  • Cuire pendant 2h45.
  • Pendant la cuisson, préparer les ingrédients pour la sauce et la garniture.
  • 30 minutes avant la fin de la cuisson, sortir le canard du four.
  • Retirer le canard de la rôtissoire, retirer les oignons de la rôtissoire (voir les astuces plus bas).
  • Dégraisser à l’aide d’une louche le jus dans le fond de la rôtissoire au maximum.
  • Remettre le canard dans son jus et ajouter la garniture, couvrir d’un papier d’aluminium et remettre au four pour le restant de la cuisson.
  • À la sortie du four, vérifier si la cuisse se détache facilement de l’os; sinon, remettre au four jusqu’à ce qu’elle n’offre plus de résistance.
  • Placer le canard et la garniture dans un plat de service et le couvrir d’un papier d’aluminium pour le garder au chaud.
  • Dégraisser le jus une dernière fois. Mettre le jus dans une casserole.
  • Mettre la rôtissoire sur le feu et y ajouter les ingrédients pour la sauce et faire revenir 1-2 minutes.
  • Déglacer avec le Marsala et ajouter le fond.
  • Verser le tout (en passant au tamis) dans la casserole avec l’autre jus et réduire de moitié.
  • Servir la sauce en saucière.

ASTUCES

  • Pour servir 4 personnes, vous pouvez choisir une canette au lieu du canard. Ajustez alors les autres ingrédients et prévoir une cuisson de 2 heures.
  • Conservez les oignons ayant servi de « lit » au canard pendant cuisson, ainsi que la carcasse, afin de faire votre propre fond de canard!
  • Pour changer la saveur, vous pouvez remplacer les oranges par des figues par exemple, et changer le Marsala par du Porto. Les étapes et techniques restent les mêmes.
  • Pour un canard dit «chasseur», ajouter des champignons et du vin blanc avec un peu d’estragon à la fin de la cuisson.

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