Farce

• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• 2 oignons hachés
• 2 branches de céleri hachées
• 1 tasse (250 ml) de champignons hachés
• 6 dattes dénoyautées, hachées
• 1 orange pelée, hachée
• 1 pomme Cortland pelée, hachée
• 2 tasses (500 ml) de pain en dés
• 200 g de viande de canard hachée
• 100 g de foie gras cru en dés
• 2 c. à soupe (30 ml) de cognac
• 1 branche de thym effeuillée
• 1 feuille de laurier
• 1 c. à thé (5 ml) d’épices à volaille
• Sel et poivre du moulin

Canard

• 1 canard gavé entier d’environ 3,2 kg
• 1 c. à thé (5 ml) de sarriette
• 1 citron en quartiers
• 1 orange en quartiers
• 2 oignons en quartiers
• 2 branches de céleris en morceaux
• 1 tasse (250 ml) de vin blanc
• 2 tasses (500 ml) d’eau
• Sel et poivre du moulin

Sauce

• 2 . à soupe (30 ml) de beurre
• 2 . à soupe (30 ml) de farine
• 2 tasses (500 ml) de jus de cuisson du canard
• ¼ tasse (60 ml) de jus d’orange
• ½ tasse (125 ml) de crème 35 %
• Sel et poivre du moulin

1. Préchauffer le four à 375 °F.

Farce

1. Dans une poêle à feu modéré, faire mousser une c. à soupe de beurre. Ajouter l’oignon, le céleri et cuire 3 minutes sans laisser colorer. Transvider dans une cocotte.
2. Dans la même poêle, ajouter une c. à soupe de beurre et faire dorer les champignons de 3 à 4 minutes. Transférer dans la cocotte et ajouter le reste des ingrédients.
3. Préparer le canard et enfourner en même temps.

Canard

1. Saupoudrer l’intérieur du canard de sarriette, de sel et de poivre. Insérer dans la cavité le citron, l’orange, l’oignon et le céleri.
2. Placer le canard dans une rôtissoire et enfourner en même temps que la cocotte contenant la farce.
3. Après une heure ou lorsque le canard est bien doré, réduire la température du four à 325 °F. Verser le vin et l’eau dans la rôtissoire. Couvrir le canard de papier d’aluminium et poursuivre la cuisson 2 heures. Arroser toutes les 15 minutes avec le jus de cuisson.
4. Garder au chaud la cocotte de farce.
5. Retirer le canard de la rôtissoire. Vider la cavité des aromates et les ajouter au jus de cuisson dans la rôtissoire. Réserver le canard au chaud.

Sauce et service

1. Mettre la rôtissoire sur le feu et porter à ébullition 3 minutes. Filtrer et dégraisser le jus obtenu et en réserver 500 ml.
2. Chauffer la rôtissoire, à feu modéré, faire fondre le beurre. Incorporer la farine à l’aide d’un fouet et, en remuant, cuire 2 minutes. Sans cesser de remuer, verser le jus de cuisson réservé, le jus d’orange et la crème. Laisser mijoter à feu modéré doux jusqu’à l’obtention d’une consistance onctueuse. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
3. Au service, découper le canard et le disposer dans une grande assiette. Servir avec la farce, la sauce et accompagner de riz sauvage, de carottes et de haricots verts.

• Surveillez le canard pendant la cuisson! Il se peut que cela prenne plus ou moins de temps avant d’obtenir la cuisson parfaite. Indice : les cuisses se détacheront facilement lorsque cuites à point.
• Vous pouvez aussi faire cette recette avec une canette. Ajustez alors les autres ingrédients et prévoyez une cuisson totale d’environ 2 heures.
• Conservez la carcasse du canard après la cuisson afin de faire votre propre fond de canard.
• Si le canard est surgelé, assurez-vous de le décongeler complètement avant de le cuire (comptez au moins 36 heures).