• 1 canard entier
• 8 tranches de bacon
• 1 oignon en quartiers
• 1 citron en quartiers
• ½ tête d’ail
• Huile d’olive
• Sel de mer fin et poivre du moulin

Pour la farce

• 1 paquet de galettes de canard haché
• 1 c. à soupe (15 ml) de chapelure
• 100 g de chair de saucisses épicées (chorizo ou merguez)
• 75 g d’abricots séchés hachés
• 75 g de pistaches écalées concassées
• 1 pomme Granny Smith râpée, avec la pelure
• Zeste d’un citron
• 1 poignée de persil haché
• 3 c. à soupe (45 ml) de sauge fraîche hachée
• Sel et poivre

Pour la sauce

• Jus de cuisson du canard
• Garniture du canard cuit (oignon, citron, ail)
• Bacon cuit sur le canard
• ¼ de tasse (60 ml) de cidre de glace
• 2 tasses (500 ml) de demi-glace de canard
• Quelques branches de romarin frais
• 2 tomates fraîches en dés

1. Préchauffer le four à 330 °F.
2. Saler et poivrer l’intérieur du canard, le farcir avec l’oignon, le citron et l’ail. Arroser généreusement l’intérieur du canard avec de l’huile d’olive.
3. Attacher les pattes avec un bout de ficelle pour retenir les légumes à l’intérieur.
4. Recouvrir le canard avec les tranches de bacon et enfourner, à découvert, pendant 1h30.
5. Pendant ce temps, mélanger le canard haché et la chair de saucisses. Ajouter le reste des ingrédients de la farce, puis saler et poivrer. Étendre un grand rectangle de papier d’aluminium sur un plan de travail et l’huiler légèrement. Y étendre la farce de façon à pouvoir former un boudin. Refermer le papier et serrer les extrémités pour bien entasser la viande.
6. Après 1h30 de cuisson, sortir le canard du four. Retirer le bacon et le réserver au frigo pour la sauce. Ajouter la farce emballée dans l’aluminium aux côtés du canard. Arroser généreusement le canard avec son jus et cuire encore au moins 1 heure, à découvert. Si nécessaire, terminer la coloration du canard en mettant le four à « broil » quelques minutes.
7. Une fois la cuisson terminée, retirer le canard et la farce de la rôtissoire et réserver le jus de cuisson dans un bol.
8. Retirer l’oignon, le citron et l’ail contenus à l’intérieur du canard et replacer cette garniture dans la rôtissoire. Ajouter le bacon qui a cuit sur le canard de glace et faire revenir le tout quelques minutes à feu modéré afin de pincer les sucs.
9. Déglacer avec le cidre puis ajouter la demi-glace, le romarin et les tomates. Faire réduire de moitié en écrasant la garniture (cela donnera du corps à la sauce).
10. À l’aide d’une cuillère, dégraisser le jus de cuisson réservé et verser ce jus dans la sauce. Filtrer la sauce dans un tamis.
11. Servir le canard avec sa farce, la sauce et une purée.

• Surveillez le canard pendant la cuisson! Il se peut que cela prenne plus ou moins de temps avant d’obtenir la cuisson parfaite. Indice : les cuisses se détacheront facilement lorsque cuites à point.
• Conservez la carcasse du canard après la cuisson afin de faire votre propre fond de canard.
• Si le canard est surgelé, assurez-vous de le décongeler complètement avant de le cuire (comptez environ 72 heures).