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Recettes

Gâteau basque au foie gras et à la confiture de camerise

Tiré de notre livre de recette. Photo d’André-Olivier Lyra.

Gâteau basque au foie gras et à la confiture de camerise

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Tiré de notre livre de recette. Photo d’André-Olivier Lyra.

Pour la pâte

  • 1 œuf + 2 jaunes
  • 200 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • Le zeste d’un citron
  • 300 g de farine
  • 200 g de beurre ramolli

Pour la confiture de camerise

  • 200 g de camerises (fraîches ou surgelées)
  • 200 g de sucre
  • Le jus de ½ citron

Pour la crème pâtissière au foie gras

  • 6 œufs
  • 150 g de sucre
  • 2 tasses (500 ml) de lait chaud
  • 30 g de farine
  • 15 g de fécule de maïs
  • 120 g de foie gras frais coupé en petits morceaux
  • Un peu d’épices à foie gras, au goût
  • 1 oz de Grand Marnier (ou autre liqueur à l’orange)
  • 1 œuf battu (pour la finition et la cuisson)

Pâte

  1. Dans un bol, battre l’œuf et les jaunes avec le sucre et le sel, jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse. Ajouter le zeste de citron.
  2. Dans un autre bol, travailler la farine et le beurre à l’aide de deux couteaux. Lorsque la texture devient granuleuse, y incorporer le mélange d’œufs. Continuer de travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
  3. Envelopper la boule de pâte dans une pellicule et laisser reposer au réfrigérateur au moins une heure.
  4. Confiture de camerise
  5. Placer tous les ingrédients dans une petite casserole et cuire à feu doux pendant 30 minutes.
  6. Laisser refroidir.

Crème pâtissière au foie gras

  1. Commencer par battre les œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse. Dans une casserole, tamiser la farine et la fécule, puis y incorporer les œufs blanchis. Verser petit à petit le lait chaud dans le mélange en brassant constamment. Mettre la casserole sur le feu et cuire en fouettant constamment. Au premier bouillon, retirer du feu et incorporer le foie gras. Bien mélanger l’appareil à l’aide d’un pied mélangeur. Ajouter le Grand Marnier et assaisonner au goût avec les épices à foie gras. Verser la crème dans un bol et recouvrir d’un film alimentaire. Placer au réfrigérateur pour refroidir.

Montage

  1. Beurrer et fariner un moule de 8 po de diamètre. Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étendre à l’aide d’un rouleau pour qu’elle ait une épaisseur d’environ 2 à 3 mm. Chemiser le moule avec la pâte, et conserver le restant de pâte pour l’étape 5. En alternant les étages, mettre d’abord la moitié de la crème pâtissière au fond du moule. Ajouter ensuite un étage de confiture, puis terminer avec la crème pâtissière.
  2. Avec le restant de la pâte, former un disque assez gros pour refermer le gâteau. Déposer le disque sur le dessus du moule et coller les deux pâtes à l’aide d’un peu d’œuf battu. Badigeonner le dessus du gâteau avec un peu d’œuf battu et placer le gâteau au froid.
  3. Préchauffer le four à 375 °F. Une fois la température atteinte, sortir le gâteau du réfrigérateur et enfourner pendant 20 minutes. À la sortie du four, saupoudrer de sucre à glacer. Déguster à la température de la pièce.

 

  • Les épices à foie gras sont un mélange de sel de mer, d’anis étoilée, de muscade, de cannelle et de piment d’Espelette. La recette se retrouve dans notre livre de recettes, et nous les vendons également dans nos boutiques.

À cuisiner dans cette recette

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