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Recettes

Salade périgourdine

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Originaire du sud-ouest de la France, la salade périgourdine met en valeur le canard de trois façons : le foie gras, les gésiers et le magret fumé. Un pur délice! Une recette de Gabrielle Marcoux, responsable des communications & du marketing.

  • 1 botte d’asperges fraîches
  • 2 tranches de pain de campagne
  • 1 c. à soupe (15 ml) de beurre
  • foie gras au torchon
  • 1 paquet de gésiers confits
  • 2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre balsamique blanc
  • 4 c. à soupe (60 ml) d’huile de noix
  • 1 c. à thé (5 ml) de moutarde à l’ancienne
  • Sel et poivre au goût
  • 1 laitue frisée croquante
  • 1 paquet de magret fumé tranché
  • 1 c. à soupe (15 ml) de pignons de pin grillés
  1. Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir les asperges de 3 à 4 minutes selon la grosseur. Retirer et refroidir dans l’eau glacée, puis bien égoutter. Couper en tronçons et réserver.
  2. Trancher le pain en gros cubes et le faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre pendant environ 4 minutes. Réserver.
  3. Trancher le foie gras en rondelles de 0,6cm d’épaisseur à l’aide d’un couteau chaud. Laisser tempérer.
  4. Couper les gésiers en deux. Dans une poêle à feu moyen vif, les réchauffer en retirant le surplus de gras pendant 6-7 minutes. Réserver au chaud.
  5. Dans un petit bol, émulsionner les ingrédients de la vinaigrette : le vinaigre, l’huile, la moutarde, le sel et le poivre. Dans un grand bol, déchirer la laitue grossièrement et incorporer la vinaigrette. Ajouter les croûtons et bien mélanger.
  6. Dans les assiettes, répartir la salade puis garnir avec les gésiers, les tranches de magret fumé et les rondelles de foie gras.
  7. Ajouter les morceaux d’asperges et parsemer de pignons grillés.
  8. Déguster immédiatement!
  • Vous pouvez troquer les gésiers pour un paquet de canard confit à effilocher ou ajouter des morceaux d’abricot séché!

À cuisiner dans cette recette

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