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Suprêmes de canette rôtis et ragoût de topinambours à la menthe poivrée

Tiré de notre livre de recette. Photo d’André-Olivier Lyra.

Suprêmes de canette rôtis et ragoût de topinambours à la menthe poivrée

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Tiré de notre livre de recette. Photo d’André-Olivier Lyra.

  • 2 c. à soupe (30 ml) de graisse fine de canard
  • 1 lb (500 g) de topinambours épluchés en rondelle de ¼ po (0.5 cm)
  • 2 c. à soupe (30 ml) de brandy
  • 1 tasse (250 ml) de demi-glace de canard
  • ½ tasse (125 ml) de crème 35%
  • suprêmes de canette
  • Sel et poivre du moulin
  • ¼ tasse (60 ml) de menthe poivrée ciselée
  • 2 oignons verts émincés
  1. Dans une grande poêle à feu modéré, cuire les topinambours dans la graisse fine jusqu’à une légère coloration (4 à 5 minutes). Saler puis flamber au brandy. Ajouter la demi-glace et cuire à feu doux de 8 à 10 minutes. Ajouter la crème et réduire encore de 8 à 10 minutes.
  2. Pendant ce temps, éponger les suprêmes avec du papier absorbant. À l’aide d’un couteau, pratiquer de légères incisions en forme de quadrillage sur la peau des suprêmes, en prenant soin de ne pas entailler la chair. Saler et poivrer des deux côtés.
  3. Dans une poêle à feu modéré, cuire le côté peau des suprêmes pendant de 6 à 8 minutes, en retirant le gras fondu au fur et à mesure (conserver pour une utilisation future). Lorsque la peau est croustillante et bien dorée, fermer le feu et retourner les suprêmes. Laisser dans la poêle de 2 à 3 minutes pour terminer la cuisson doucement. Laisser reposer les suprêmes 5 minutes avant de les trancher en aiguillettes.
  4. Ajouter les échalotes et la menthe poivrée au ragoût, assaisonner de sel et de poivre et bien mélanger.
  5. Dans des assiettes creuses, servir une portion de ragoût et y déposer un suprême. Déguster immédiatement!

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