NOMBRE DE PORTIONS
Pour 4 personnes
TEMPS DE PRÉPARATION
30 minutes
TEMPS DE CUISSON
45 minutes
INGRÉDIENTS
- 2 c. à soupe de graisse fine de canard
- 1 lb (500 g) de topinambours épluchés en rondelle de ¼ po (0.5 cm)
- 2 c. à soupe de brandy
- 250 ml (1 tasse) de fond brun de canard (voir recette p. 141 de notre livre de recettes)
- 125 ml (½ tasse) de crème 35%
- 60 ml (¼ tasse) de menthe poivrée ciselée
- 2 échalotes vertes émincées
- 4 suprêmes de canette de barbarie
- Sel et poivre du moulin
PRÉPARATION DU RAGOÛT
- Dans une grande poêle à feu modéré, ajouter la graisse fine et cuire les topinambours jusqu’à une légère coloration (4 à 5 minutes). Saler.
- Flamber au brandy.
- Ajouter le fond brun et cuire à feux doux de 8 à 10 minutes.
- Ajouter la crème et réduire encore de 8 à 10 minutes.
- Pour terminer, ajouter les échalotes et la menthe poivrée. Assaisonner de sel et de poivre et bien mélanger.
- Réserver au chaud.
PRÉPARATION DES SUPRÊMES
- Quadriller le côté peau des suprêmes et les assaisonner.
- Dans une poêle à feu modéré, déposer les suprêmes côté peau vers le bas et dorer lentement de 8-9 minutes. *Retirer l’excès de gras au besoin
- Une fois le gras bien doré et croustillant, fermer le feu et retourner les suprêmes.
- Laisser dans la poêle de 2 à 3 minutes pour terminer la cuisson doucement.
- Laisser reposer les suprêmes 5 minutes avant de les trancher.
- Servir avec le ragoût de topinambours à la menthe poivrée.
