Canard du réveillon à la Goulu

PRÉPARATION 30 minutes
CUISSON 3 heures
PORTIONS 6 à 8

INGRÉDIENTS

• 1 canard entier
• 8 tranches de bacon
• 1 oignon
• 1 citron
• ½ tête d’ail
• Huile d’olive
• Sel de mer fin et poivre du moulin

Pour la farce

• 1 paquet de galettes de canard haché
• 1 c. à soupe de chapelure
• 100 g de chair de saucisses (chorizo ou merguez)
• 75 g d’abricots séchés hachés
• 75 g de pistaches écalées concassées
• 1 pomme verte râpée, avec la pelure
• Zeste d’un citron
• 1 poignée de persil haché
• 2 à 3 c. à soupe de sauge hachée ou d’estragon frais
• Sel et poivre

Pour la sauce

• Jus de cuisson du canard
• Garniture du canard cuit
• Bacon cuit sur le canard
• 60 ml de cidre de glace
• 500 ml de fond de canard
• Quelques branches de romarin frais
• 2 tomates

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 330°F.
2. Saler et poivrer l’intérieur du canard, le farcir avec l’oignon coupé en quatre, le citron coupé en quatre et la demi-tête d’ail.
3. Arroser généreusement l’intérieur du canard avec de l’huile d’olive.
4. Attacher les pattes avec un bout de ficelle pour retenir les légumes à l’intérieur.
5. Recouvrir le canard avec les tranches de bacon et enfourner, à découvert, pendant 1 heure 30 minutes.
6. Pendant ce temps, préparer la farce (voir ci-bas).

Pour la farce

1. Mélanger le canard haché et la chair de saucisses.
2. Ajouter le reste des ingrédients. Saler et poivrer.
3. Étendre un grand rectangle de papier d’aluminium sur le plan de travail et l’huiler légèrement.
4. Y étendre la farce de façon à pouvoir former un boudin.
5. Refermer le papier et serrer les extrémités afin de bien entasser la viande.

Après 1h30 de cuisson

1. Sortir le canard du four.
2. Retirer le bacon et le réserver au frigo pour la sauce.
3. Ajouter la farce aux côtés du canard.
4. Arroser généreusement le canard avec son jus et cuire encore au moins 1 heure, à découvert.
5. Si nécessaire, terminer la coloration du canard en mettant le four à « broil » quelques minutes.

Pour la sauce

1. Une fois la cuisson terminée, retirer de la rôtissoire le canard et son jus de cuisson. Réserver.
2. Retirer l’oignon, le citron et l’ail contenus à l’intérieur du canard et placer cette garniture dans le plat de cuisson du canard.
3. Y ajouter le bacon qui a cuit sur le canard.
4. Faire revenir le tout sur le feu afin de pincer les sucs.
5. Déglacer avec le cidre. Ajouter le fond, le romarin et les tomates coupées en gros morceaux.
6. Faire réduire de moitié en écrasant la garniture (cela donnera du corps à la sauce).
7. À l’aide d’une cuillère, dégraisser le jus de cuisson réservé et verser ce jus dans la sauce.
8. Passer la sauce dans un tamis fin en prenant soin de bien presser la garniture.
9. Servir dans un saucier.

NOTES

Idéalement, laisser reposer le canard environ 1 heure avant de déguster.
Surveiller le canard pendant la cuisson! Il se peut que cela prenne plus ou moins de temps avant d’obtenir la cuisson parfaite. Indice : les cuisses se détacheront facilement lorsque cuites à point.
Pour servir 4 personnes, vous pouvez choisir une canette au lieu du canard. Ajuster alors les autres ingrédients et prévoir une cuisson de 2 heures.