Canard en croûte de parmesan, érable et pommes

PRÉPARATION 25 minutes
CUISSON 2 h 45
PORTIONS 6 à 8

INGRÉDIENTS

• 1 canard entier
• 16 oignons perlés
• 4 gousses d’ail entières pelées
• 350 g (environ 3/4 lb) de mini-carottes
• 450 g (1 lb) de pommes de terre grelots coupées en deux
• 2 pommes Gala épluchées et coupées en quartiers
• 125 ml (1/2 tasse) de sirop d’érable
• 1 feuille de laurier
• Sel et poivre au goût
• 375 ml (1 1/2 tasse) de fond de canard
• 125 ml (1/2 tasse) de gelées de cidre de glace fondue
• 250 ml (1 tasse) de sauce demi-glace

Pour la croûte

• 250 ml (1 tasse) de parmesan râpé
• 80 ml (1/3 de tasse) de gelée de cidre de glace fondue
• 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
• 15 ml (1 c. à soupe) de thym haché
• Sel et poivre au goût

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
2. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la croûte.
3. Frotter le canard avec la croûte.
4. Déposer le canard dans une rôtissoire. Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium.
5. Régler le four à 180 °C (350 °F). Cuire le canard au four de 2 heures 45 minutes à 3 heures.
6. Environ 45 minutes avant la fin de la cuisson du canard, mélanger les oignons perlés avec les gousses d’ail, les mini-carottes, les pommes de terre grelots, les pommes, le sirop d’érable et la feuille de laurier dans un bol. Saler et poivrer.
7. Sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin, déposer les légumes. Cuire au four de 40 à 45 minutes.
8. Retirer le canard de la rôtissoire et le déposer dans une assiette. Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium, sans serrer.
9. Retirer l’excédent de gras de la rôtissoire, puis y verser le fond de canard, la gelée de cidre de glace fondue et la sauce demi-glace. Porter à ébullition en raclant le fond de la rôtissoire à l’aide d’un fouet, puis laisser mijoter à feu doux jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse.
10. À l’aide d’une passoire fine, filtrer la sauce.
11. Servir le canard avec la sauce et les légumes.

NOTES

Pour servir 4 personnes, vous pouvez choisir une canette au lieu du canard. Ajuster alors les autres ingrédients et prévoir une cuisson de 2 heures.
Conservez la carcasse du canard après la cuisson afin de faire votre propre fond de canard!