Canard entier à l'orange - Canard Goulu

Canard entier à l’orange

PRÉPARATION 25 minutes
CUISSON
3 heures
PORTIONS
6 à 8

INGRÉDIENTS

  • 1 canard entier
  • 2 oignons émincés
  • Sel

Pour la farce

  • 1 oignon coupé en 2
  • 1 citron coupé en 2
  • 2-3 branches de thym
  • 1 branche de romarin
  • 2 gousses d’ail
  • L’écorce d’une orange

Pour la garniture

  • 4 carottes coupées en tranches ou en juliennes
  • 4 panais en tranches ou juliennes
  • 4 pommes de terre en quartiers
  • Persil (au gout)
  • Ciboulette (au gout)

Pour la sauce

  • 1 carotte en dés
  • 1 cèleri en dés
  • 1 oignon en dés
  • 2 oranges en quartier avec l’écorce + le restant de l’orange de la farce
  • 75 ml de Marsala ou Grand Marnier
  • 1 l de fond de canard

PRÉPARATION

  1. Préchauffer le four à 350°f.
  2. Dans une rôtissoire, faire un lit d’oignons émincés, y déposer le canard.
  3. Frotter la peau du canard avec le sel.
  4. Farcir le canard avec l’oignon, le citron, le thym, le romarin, l’ail et l’écorce d’orange.
  5. Placer le canard au four à découvert.
  6. Cuire pendant 2h45.
  7. Pendant la cuisson, préparer les ingrédients pour la sauce et la garniture.
  8. 30 minutes avant la fin de la cuisson, sortir le canard du four.
  9. Retirer le canard de la rôtissoire, retirer les oignons de la rôtissoire (voir les astuces plus bas).
  10. Dégraisser à l’aide d’une louche le jus dans le fond de la rôtissoire au maximum.
  11. Remettre le canard dans son jus et ajouter la garniture, couvrir d’un papier d’aluminium et remettre au four pour le restant de la cuisson.
  12. À la sortie du four, vérifier si la cuisse se détache facilement de l’os; sinon, remettre au four jusqu’à ce qu’elle n’offre plus de résistance.
  13. Placer le canard et la garniture dans un plat de service et le couvrir d’un papier d’aluminium pour le garder au chaud.
  14. Dégraisser le jus une dernière fois. Mettre le jus dans une casserole.
  15. Mettre la rôtissoire sur le feu et y ajouter les ingrédients pour la sauce et faire revenir 1-2 minutes.
  16. Déglacer avec le Marsala et ajouter le fond.
  17. Verser le tout (en passant au tamis) dans la casserole avec l’autre jus et réduire de moitié.
  18. Servir la sauce en saucière.

NOTES

Pour servir 4 personnes, vous pouvez choisir une canette au lieu du canard. Ajustez alors les autres ingrédients et prévoir une cuisson de 2 heures.
Conservez les oignons ayant servi de “lit” au canard pendant cuisson, ainsi que la carcasse, afin de faire votre propre fond de canard!
Pour changer la saveur, vous pouvez remplacer les oranges par des figues par exemple, et changer le Marsala par du Porto. Les étapes et techniques restent les mêmes.
Pour un canard dit «chasseur», ajouter des champignons et du vin blanc avec un peu d’estragon à la fin de la cuisson.

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