NOMBRE DE PORTIONS
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
- 2 magrets de canard de Barbarie
- 8 huîtres cuites vapeur 10 minutes et ouvertes après cuisson
- 2 c. à soupe d’estragon frais haché
- 1 c. à soupe de persil plat haché
- 100 g de champignons sauvages mélangés frais ou de shiitakes coupés en gros morceaux
- 2 c. à soupe d’échalote française coupée finement
- 6 c. à soupe de graisse fine de canard (qui peut être récupérée de la peau fondue des magrets)
- 3 c. à soupe de sauce soya
- 2 c. à soupe de vin blanc
- 2 c. à soupe de vinaigre de xérès ou de vin rouge
- 1 petit piment oiseau frais ou séché, haché finement
- Jus de ½ citron
- Fleur de sel et poivre du moulin
- ½ magret de canard fumé entier congelé (facultatif)
CHAPELURE POUR LES HUÎTRES
- 100 g de farine
- 1 œuf
- 2 c. à soupe de lait
- 100 g de chapelure Panko
POUR LA POUSSIÈRE DE CANARD FUMÉ (facultatif)
- Préchauffer le four à 200°F. À l’aide d’une râpe très fine, râper le magret fumé encore congelé directement au-dessus d’une plaque allant au four.
- Enfourner environ 10 minutes. Réserver dans un endroit sec à l’abri de l’humidité. Peut se garder plusieurs jours.
POUR LES MAGRETS
- Enlever la peau et détacher le filet de chaque magret.
- Réserver les filets pour une autre utilisation. Couper les magrets en deux, sur le sens de la longueur. Dans une assiette, mélanger les herbes hachées.
- Assaisonner les magrets avec la fleur de sel et quelques tours de poivre du moulin. Dans une poêle, faire fondre 1 c. à soupe de graisse fine de canard et y saisir la viande, à feu vif, 1 minute de chaque côté.
- Retirer, puis rouler dans les herbes.
- Réserver. Dans la même poêle, à feu vif, faire sauter les morceaux de champignons.
- Ajouter les échalotes et le piment.
- Cuire 1 minute et déglacer avec le vin blanc.
- Fermer le feu et ajouter la sauce soya, le vinaigre de xérès et le jus de citron.
- Placer dans un bol et ajouter 5 c. à soupe de graisse fine de canard ainsi que 1 à 2 pincées d’herbes restantes.
- Réserver.
POUR FRIRE LES HUÎTRES
- Passer chaque huître dans la farine, puis dans le mélange d’œuf et de lait et finalement dans la chapelure.
- Frire rapidement dans une huile à 360°F.
- Déposer sur un papier absorbant.
- Assaisonner avec la poussière de canard fumé ou un peu de fleur de sel.
DRESSAGE
- Couper le tataki en tranches de ± 3 mm d’épaisseur et placer les morceaux de viande dans les assiettes.
- Assaisonner de fleur de sel et déposer les champignons.
- Remuer la vinaigrette et ajouter quelques gouttes de cette dernière sur la viande.
- Placer les huîtres sur la viande.