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Pour 4 personnes

2 magrets de canard de Barbarie
8 huîtres cuites vapeur 10 minutes et ouvertes après cuisson
2 c. à soupe d’estragon frais haché
1 c. à soupe de persil plat haché
100 g de champignons sauvages mélangés frais ou de shiitakes coupés en gros morceaux
2 c. à soupe d’échalote française coupée finement
6 c. à soupe de graisse fine de canard (qui peut être récupérée de la peau fondue des magrets)
3 c. à soupe de sauce soya
2 c. à soupe de vin blanc
2 c. à soupe de vinaigre de xérès ou de vin rouge
1 petit piment oiseau frais ou séché, haché finement
Jus de ½ citron
Fleur de sel et poivre du moulin
½ magret de canard fumé entier congelé (facultatif)

Préchauffer le four à 200°F. À l’aide d’une râpe très fine, râper le magret fumé encore congelé directement au-dessus d’une plaque allant au four.
Enfourner environ 10 minutes. Réserver dans un endroit sec à l’abri de l’humidité. Peut se garder plusieurs jours.

Enlever la peau et détacher le filet de chaque magret.
Réserver les filets pour une autre utilisation. Couper les magrets en deux, sur le sens de la longueur. Dans une assiette, mélanger les herbes hachées.
Assaisonner les magrets avec la fleur de sel et quelques tours de poivre du moulin. Dans une poêle, faire fondre 1 c. à soupe de graisse fine de canard et y saisir la viande, à feu vif, 1 minute de chaque côté.
Retirer, puis rouler dans les herbes.
Réserver. Dans la même poêle, à feu vif, faire sauter les morceaux de champignons.
Ajouter les échalotes et le piment.
Cuire 1 minute et déglacer avec le vin blanc.
Fermer le feu et ajouter la sauce soya, le vinaigre de xérès et le jus de citron.
Placer dans un bol et ajouter 5 c. à soupe de graisse fine de canard ainsi que 1 à 2 pincées d’herbes restantes.
Réserver.

Passer chaque huître dans la farine, puis dans le mélange d’œuf et de lait et finalement dans la chapelure.
Frire rapidement dans une huile à 360°F.
Déposer sur un papier absorbant.
Assaisonner avec la poussière de canard fumé ou un peu de fleur de sel.

Couper le tataki en tranches de ± 3 mm d’épaisseur et placer les morceaux de viande dans les assiettes.
Assaisonner de fleur de sel et déposer les champignons.
Remuer la vinaigrette et ajouter quelques gouttes de cette dernière sur la viande.
Placer les huîtres sur la viande.