NOMBRE DE PORTIONS
Donne une terrine de 500g pouvant servir environ 6 personnes en entrée.
INGRÉDIENTS
- 1 lobe de foie gras frais entier (de + ou – 500 g)
- 9 g de sel de mer fin
- 2 g de poivre blanc
- 1 g de sucre
- 15 ml de Cognac
- 15 ml de Sauternes
PRÉPARATION
- Faire tempérer le foie gras 1 heure avant de le travailler.
- Repérer les canaux biliaires reliant les 2 parties du lobe (en-dessous) puis les séparer.
- À l’aide du dos d’une cuillère et de ses doigts, retirer la majeure partie des veines contenues dans le morceau principal du foie gras (il est normal qu’il se brise un peu à cette étape). Placer le lobe dans un récipient creux.
- Assaisonner sur toutes les faces avec le reste des ingrédients.
- Recouvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 6 heures.
- Préchauffer le four à 250°F. Placer le foie gras mariné dans la terrine (contenant en terre cuite) en prenant soin de bien le tasser avec la paume de la main.
- Mettre le couvercle et enfourner en plaçant la terrine dans un plat creux rempli d’eau chaude à mi-hauteur de la terrine (principe du bain-marie).
- Cuire pendant 1 heure 30 minutes (la température interne du foie gras devrait atteindre 58°C).
- Dès la sortie du four, plonger la terrine dans une bassine d’eau glacée afin de figer le gras. Dans un contenant, verser l’excédent de gras fondu et le réserver pour le lendemain.
- Réfrigérer la terrine en plaçant la presse sur le dessus pour la durée d’une nuit. La presse créera du poids et compactera la terrine. Le lendemain, retirer la presse de la terrine.
- Cette étape sera facilitée si la terrine est sortie du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant. Nettoyer les rebords de la terrine, fondre le gras récupéré la veille puis le verser sur la terrine.
