NOMBRE DE PORTIONS
Pour 4 personnes, en entrée
INGRÉDIENTS
- 2 tranches de foie gras frais GOULU
- 250 g de lentilles vertes du Puy (important d’utiliser la variété « du Puy »)
- 1 carotte coupée en petits cubes
- 1 blanc de poireau ciselé
- 1 branche de céleri coupée en cubes
- 500 ml de fond de canard Goulu
- 400 ml d’eau
- 100 ml de vin blanc sec
- 4 c. à soupe de crème 35%
- 2 c. à soupe de beurre
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- 1 feuille de laurier frais
- Sel, poivre et fleur de sel
- Ciboulette
- Huile parfumée à la truffe
- Lait (facultatif)
PRÉPARATION
- Rincer les lentilles et les verser dans une casserole.
- Couvrir d’eau froide et porter à ébullition 3 minutes.
- Égoutter et réserver dans un bol.
- Dans une casserole avec une noix de beurre, faire suer la carotte, le poireau et le céleri. Mouiller avec le vin et laisser cuire 2 minutes. Ajouter les lentilles, le fond de canard et l’eau.
- Ajouter l’oignon piqué des clous de girofles ainsi que la feuille de laurier. Porter à ébullition.
- Couvrir et cuire de 25 à 30 minutes à feu doux. Saler, poivrer.
- Retirer l’oignon et la feuille de laurier.
- Passer au mélangeur afin d’obtenir un velouté onctueux.
- Incorporer la crème et le beurre et mélanger à nouveau. Passer le tout au tamis. Si nécessaire, éclaircir avec du lait. Rectifier l’assaisonnement. Couper le foie gras en petits dés.
- Disposer les dés de foie gras dans le fond des bols, ajouter la fleur de sel sur le foie gras.
- Verser le velouté bien chaud dans les bols. Sa chaleur va cuire le foie gras.
- Ajouter la ciboulette. Agrémenter d’un trait d’huile parfumée à la truffe juste avant de servir.
ASTUCES
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