Velouté de lentilles au foie gras

« Riche » et « onctueuse » sont certainement des synonymes de cette recette!

• 250 g de lentilles vertes du Puy
• 3 c. à soupe (45 ml) de beurre
• 1 carotte coupée en petits cubes
• 1 blanc de poireau ciselé
• 1 branche de céleri coupée en cubes
• ½ tasse (125 ml) de vin blanc sec
• 2 tasses (500 ml) de bouillon de canard
• 1 ⅔ de tasse (400 ml) d’eau
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 1 feuille de laurier frais
• 4 c. à soupe (60 ml) de crème 35%
• Lait (facultatif)
• Sel et poivre, au goût
• 2 escalopes de foie gras décongelées
• Fleur de sel, au goût
• Ciboulette
• Huile parfumée à la truffe

1. Rincer les lentilles et les verser dans une casserole. Couvrir d’eau froide et porter à ébullition 3 minutes. Égoutter et réserver dans un bol.
2. Dans une casserole avec 1 c. à soupe (15 ml) de beurre, faire suer la carotte, le poireau et le céleri. Mouiller avec le vin et laisser cuire 2 minutes. Ajouter les lentilles, le bouillon de canard et l’eau.
3. Ajouter l’oignon piqué des clous de girofle ainsi que la feuille de laurier. Porter à ébullition. Couvrir et cuire de 25 à 30 minutes à feu doux. Saler, poivrer.
4. Retirer l’oignon et la feuille de laurier.
5. Passer au mélangeur afin d’obtenir un velouté onctueux.
6. Incorporer la crème et le reste du beurre puis mélanger à nouveau. Passer le tout au tamis. Si nécessaire, éclaircir avec du lait. Rectifier l’assaisonnement.
7. Couper le foie gras en petits dés. Disposer les dés de foie gras dans le fond des bols, ajouter la fleur de sel sur le foie gras.
8. Verser le velouté bien chaud dans les bols. Sa chaleur va cuire le foie gras.
9. Ajouter la ciboulette. Agrémenter d’un trait d’huile parfumée à la truffe juste avant de servir.