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Le petit glossaire aviaire

16 février 2024

B

BLOC DE FOIE GRAS Le «Bloc de foie gras» du Canard Goulu est un produit de foie gras prêt à manger, résultant d’un mélange de différents foies gras, broyés et émulsionnés ensemble. C’est un produit parfait à tartiner.

C

CANARD DE BARBARIE Canard aussi appelé canard Musqué, il est bien en chair et donne un beau foie gras. C’est le canard que nous élevons au Canard Goulu. Le canard de Barbarie est peu calorique, la majeure partie de son gras étant contenue dans la couche située sous la peau. 

CANARD DE PÉKIN Canard originaire de Chine introduit en Amérique en 1873. Canard classique utilisé en cuisine asiatique, mais qui ne produit pas de foie gras.

CANARD MULARD Canard issu d’un croisement entre un canard de Barbarie mâle et une cane de Pékin. Ce canard produit du foie gras, mais ne peut se reproduire.

CANETTE Femelle du canard de Barbarie qui est deux fois plus petite que le mâle, d’où le nom «canette». Elle sert facilement 4 personnes.

CONFIT Le confit est une viande qui a longuement cuit dans son propre gras. La viande est alors extrêmement tendre. De façon classique, nous retrouvons les cuisses de canard confites.

F

FOIE GRAS Le foie gras est le foie (organe) du canard après le processus de deux semaines de gavage, ce n’est pas le résultat d’une recette. Un foie gras a deux lobes. Il pèse habituellement entre 500 et 600 grammes.

FOIE GRAS AU TORCHON Le «foie gras au torchon» est un produit prêt à manger résultant d’une recette traditionnelle de foie gras enveloppé dans un linge de coton et poché alors dans un  bouillon de canard, de là l’expression «au torchon».

G

GRAISSE FINE La «graisse fine» est la graisse de canard fondue et filtrée, idéale pour cuisiner, pour son goût extraordinaire ainsi que ses vertus nutritionnelles, graisse riche en gras mono et poly insaturés. Elle est ainsi plus proche de l’huile d’olive que du beurre ou du gras animal.

M

MAGRET Le terme «magret» est réservé à la poitrine d’un canard qui a été gavé.

S

SUPRÊME Si le canard n’a pas été gavé, sa poitrine se nomme «suprême».

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