Bien qu’on le classe dans la famille des volailles, le canard possède une viande unique. En effet, alors que les volailles que nous consommons au Québec ont une viande dite blanche, le canard, lui, possède plutôt une chair rouge.
BLANCHE VS ROUGE
La principale différence entre la viande blanche et la viande rouge repose dans leur teneur en myoglobine et en fer, la première ayant une plus faible teneur que la deuxième.
De manière générale, on dit aussi que la viande blanche doit se manger bien cuite.
LA VIANDE DE CANARD
Si les cuisses du canard et du poulet peuvent se ressembler, la poitrine du canard s’apparente davantage à un steak de bœuf.
Par ailleurs, contrairement au poulet, le canard est une volaille qui peut très bien se manger crue, comme en tartare, en carpaccio ou en tataki. Mais attention, ce ne sont pas toutes les parties du canard qui se mangent crues. En effet, les cuisses et les ailes doivent être bien cuites (braisées ou confites, par exemple). Ce sont plutôt les poitrines (suprêmes ou magrets) qui peuvent se manger crues. Comme pour tous les autres types de viandes qui se mangent crues, vous devez prendre les mêmes précautions lors de la préparation. Notamment, il est fortement recommandé de servir le tartare la journée où il a été préparé.
Les viandes crues sont reconnues pour offrir une saveur plus douce que lorsqu’elles sont cuites. Il s’agit donc d’une excellente façon de découvrir le goût unique du canard !
UNE VIANDE GRASSE ?
Bien que le canard possède une peau épaisse et grasse, la chaire demeure peu calorique avec environ 190 calories par 100 grammes. Par ailleurs, si vous tenez à éviter le gras, il est facile de l’éliminer après la cuisson. De plus, la viande contient beaucoup de fer alors que son gras contient énormément d’acides gras mono et polyinsaturés (oméga 3, 6, et 9), considérés comme de bons cholestérols.
Enfin, le gras de canard se situe entre le beurre et l’huile d’olive en termes de valeur nutritive. Ce qui veut dire qu’en plus de son goût délicieux, il est un meilleur choix pour la santé que le beurre.
LA BONNE CUISSON
Si votre dernière pièce de canard était plutôt raide, c’est que la cuisson n’était pas optimale. En effet, lorsque le magret du canard est cuit rosée ou saignant, il est très tendre. Ce type de cuisson permet de conserver la saveur et la tendreté qui caractérisent cette viande. Également, la viande d’une cuisse de canard servie en confit se détache à la fourchette tellement elle est tendre !
