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Magret de canard et sauce au cacao

Découvrez l’étonnant mariage du canard et du chocolat dans cette recette signée Martin Guillemette!

Magret de canard et sauce au cacao

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Découvrez l’étonnant mariage du canard et du chocolat dans cette recette signée Martin Guillemette!

  • 1 magret de canard
  • Sel et poivre du moulin
  • 1 c. à soupe (15 ml) d’échalote grise ciselée
  • ⅖ de tasse (100 ml) de porto
  • 2 tasses (500 ml) de demi-glace de canard
  • 2 c. à soupe (30 ml) de cacao en poudre
  • 25 g de chocolat amer de bonne qualité
  1. Préchauffer le four à 375 °F.
  2. Éponger les magrets avec du papier absorbant. À l’aide d’un couteau, pratiquer de légères incisions en forme de quadrillage sur la peau des magrets, en prenant soin de ne pas entailler la chair. Saler et poivrer des deux côtés.
  3. Dans une poêle à feu modéré, cuire le côté peau des magrets pendant de 3 à 5 minutes, en retirant le gras fondu au fur et à mesure (conserver pour une utilisation future). Lorsque la peau est croustillante et bien dorée, retourner et poursuivre la cuisson pour saisir la viande pendant 2 à 3 minutes.
  4. Déposer les magrets sur une plaque de cuisson, gras vers le haut. Mettre au four environ 10 minutes, pour obtenir une température à cœur de 57 °C (135 °F).
  5. Pendant ce temps, dans la même poêle, faire fondre l’échalote en y ajoutant un peu du gras réservé si nécessaire. Déglacer avec le porto. Ajouter la demi-glace et laisser réduire de moitié. Si désiré, passer la sauce au tamis pour retirer les échalotes et remettre dans la poêle. Ajouter le cacao en poudre en remuant avec un fouet.
  6. Sortir les magrets du four et laisser reposer 5 à 10 minutes avant de trancher en aiguillettes.
  7. Au moment de servir, faire fondre le chocolat amer dans la sauce pour lustrer celle-ci.
  8. Servir le magret dans une assiette chaude et napper de sauce. Accompagner d’une purée et de légumes de saison.

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