• 4 suprêmes
• 2 mangues Ataúlfo mûres, épluchées et tranchées en lanières
• 4 grosses endives blanches coupées en quatre sur le sens de la longueur
• 1 botte de menthe fraîche
• 1 dizaine de piments peperoncini marinés, coupés en 2 sur le sens de la longueur
• 1 citron coupé en quartiers
• Quelques graines de coriandre, au goût
• Fleur de sel
• Mélange de 4 poivres

1. À l’aide d’un papier absorbant, retirer la peau des suprêmes et la couper en petits dés.
2. Déposer les dés dans une casserole et les faire fondre pour qu’ils deviennent croustillants et dorés. À l’aide d’un tamis, égoutter les fritons (dés) et récupérer la graisse fine fondue.
3. Préchauffer le BBQ au maximum en gardant une zone à feu très faible. Saler et poivrer généreusement les suprêmes puis les marquer sur le gril de chaque côté environ 3 minutes.
4. Réserver dans la zone à feu plus faible pour une cuisson d’environ 6 minutes.
5. Pendant la cuisson des suprêmes, arroser légèrement les endives, les mangues et les piments de graisse fine fondue. Saler et poivrer chaque morceau et marquer sur le gril.
6. Déposer les suprêmes cuits sur une planche et les couper en aiguillettes.
7. Composer 4 assiettes en commençant par un fond de feuilles de menthe, les endives, la mangue, les tranches de viande, les fritons et les piments. Saupoudrer de graines de coriandre, de fleur de sel et de poivre (moulin). Déposer les quartiers de citron dans les assiettes.
8. Arroser de graisse fine de canard et servir !

Il est aussi possible de faire cuire les suprêmes à la poêle : saisir la viande environ 2-3 minutes de chaque côté à feu vif. Réduire le feu et poursuivre la cuisson environ 6 minutes. Envelopper dans l’aluminium et laisser reposer 5-6 minutes, puis trancher.